마감 점검하다가 매대 맨 뒤에서 기한 지난 우유나 샌드위치를 발견한 적 있으실 거예요. 분명 잘 팔리는 물건인데 폐기가 나오는 건 대개 수량 문제가 아니라 순서 문제예요. 새로 들어온 게 앞에 놓이고, 먼저 들어온 게 뒤로 밀려난 거죠.
이걸 막는 게 선입선출 진열이에요. 말은 다들 아는데 바쁜 시간에 제대로 지키기가 쉽지 않죠. 실제로 굴러가게 만드는 방법 위주로 적어 볼게요.
선입선출, 그리고 선만선출
선입선출(FIFO, First In First Out)은 먼저 들어온 상품을 먼저 파는 거예요. 매대에서는 먼저 들어온 걸 앞에, 새로 들어온 걸 뒤에 두는 것이고요.
그런데 식품은 먼저 들어왔다고 항상 기한이 먼저 끝나는 건 아니에요. 거래처나 제조일에 따라 나중에 들어온 물건의 기한이 더 짧을 때가 있거든요. 그래서 식품은 들어온 순서보다 기한이 먼저 끝나는 걸 앞에 두는 게 더 정확해요. 이걸 선만선출(FEFO, First Expired First Out)이라고 해요. 실제로 편의점에서 하는 건 대부분 이쪽이에요. 날짜를 보고 앞뒤를 정하니까요.
참고로 식품 날짜 표시는 2023년부터 유통기한에서 소비기한으로 바뀌었어요. 일반 우유류는 예외로 2031년부터 바뀌고요. 포장에 어느 쪽이 적혀 있든 기한이 지난 식품은 팔면 안 되니, 날짜 순서대로 놓는 원칙은 같아요.
폐기는 생각보다 크게 쌓여요
원가 3,000원짜리 도시락이 하루 두 개씩 폐기된다고 해볼게요. 하루 6,000원이면 별거 아닌 것 같은데, 한 달이면 18만 원, 1년이면 200만 원이 넘어요. 이건 도시락 한 종류만 친 거고요.
그리고 폐기 원가는 그냥 날아가는 돈이라 이익에서 바로 빠져요. 마진이 얇은 상품일수록 폐기 하나를 메우려면 꽤 많이 팔아야 하고요. 진열 순서만 바꿔도 이 중 일부는 막을 수 있어요.
뒤에서 채우는 게 기본
선입선출 진열의 핵심은 새 물건을 항상 뒤에 넣는 거예요. 바쁜 시간엔 앞에 그냥 올려놓고 싶어지지만, 그러면 기존 물건이 뒤로 밀려요.
순서는 이렇게 하면 돼요. 먼저 남아 있는 물건을 앞으로 당기고, 빈 뒤쪽에 새 물건을 넣어요. 날짜가 섞여 있으면 이때 한 번 훑어보고 기한 짧은 걸 앞으로 빼 두고요.
뒤에서 채우는 구조의 냉장고라면 더 편해요. 뒤쪽 창고 쓰에서 넣으면 자연스럽게 새 물건이 뒤로 가니까요. 그런 구조가 아니라면 진열하는 사람이 직접 앞에 있는 걸 꺼내고 넣고 다시 올려놓는 수밖에 없어요.
백룸도 같은 규칙으로
매대만 신경 쓰고 창고는 놀치는 경우가 많아요. 백룸에 쌓인 박스도 안쪽에 오래된 게 남아 있으면 결국 매대까지 순서가 꼬여요.
입고할 때 박스 옆면에 매직으로 기한을 크게 적어 두면 좋아요. 박스를 열지 않고도 어느 걸 먼저 꺼낼지 보이니까요. 선반에도 오래된 박스는 앞이나 위쪽, 새 박스는 뒤나 아래쪽으로 자리를 정해 두면 누가 넣어도 순서가 안 꼬여요.
알바생도 바로 따라 할 수 있게
선입선출은 사장님 혼자 지켜서는 안 되고, 진열하는 사람 모두가 같은 방식으로 해야 유지돼요. 근데 “선입선출 잘해”라고만 하면 사람마다 다르게 이해하더라고요.
그래서 규칙을 아주 구체적으로 정해 두는 게 좋아요. “남은 걸 앞으로 당기고 새 건 뒤에”, “날짜 섞이면 짧은 게 앞” 정도로 짧게요. 진열대 옆이나 백룸 문에 붙여 두면 처음 온 사람도 바로 따라 할 수 있어요.
기한 점검 시간도 근무 교대 때처럼 정해 두면 좋아요. “시간 날 때 보기”로 두면 바쁜 날엔 꼭 빠지거든요.
손님이 뒤에서 꺼내 가는 건 어떻게 해요
우유처럼 날짜를 보고 고르는 상품은 손님이 뒤쪽에서 기한 긴 걸 꺼내 가기도 해요. 이건 완전히 막을 수는 없어요.
대신 한 번에 너무 많이 진열하지 않으면 조금 나아져요. 앞쪽만 채워 두고 자주 보충하면 뒤에서 고를 물건 자체가 적거든요. 기한이 얼마 안 남은 상품은 따로 모아서 할인이나 묶음으로 내놓는 것도 방법이고요.
진열만으로 안 되는 건 발주에서
선입선출을 아무리 잘해도 팔 수 있는 것보다 많이 들어오면 폐기는 나요. 같은 상품에서 폐기가 계속 나온다면 진열보다 발주량을 먼저 보세요. 폐기된 날짜와 수량을 간단히라도 적어 두면, 어느 요일에 어떤 상품을 줄여야 하는지 한 달이면 보여요.
오늘은 폐기가 제일 많이 나는 냉장 매대 한 칸만 골라서 날짜 순서대로 다시 정리해 보세요. 일주일만 지켜도 마감 때 버리는 양이 달라지는 게 눈에 보일 거예요.